Пермские ученые создали безглютеновый хлеб, полезный для диабетиков

Глютен — ключевой компонент в производстве многих продуктов: он содержится в пшенице, ржи и ячмене, обеспечивает структуру выпечки и позволяет тесту подниматься. Однако у людей с целиакией (около 1–2% населения, или 80–150 миллионов человек) употребление глютена приводит к поражению кишечника, нарушению всасывания питательных веществ, анемии и дефициту витаминов. Другие страдают от вздутия и тяжести без явных повреждений кишечника.

Новые рецептуры: больше белка, меньше углеводов

Существующий безглютеновый хлеб в основном производится из очищенных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Он безопасен для людей с непереносимостью, но практически лишен белка, клетчатки и микроэлементов, а также имеет высокий гликемический индекс, что опасно для диабетиков. Зарубежные рецептуры разработаны под импортное сырье и технологии, что ограничивает их применение в России.

Ученые Пермского Политеха впервые в России создали безглютеновые хлебные смеси, которые по пищевой ценности превосходят отечественные аналоги. Вместо традиционной пшеничной муки они использовали комбинацию из гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры богаты белком, полезными жирами и пищевыми волокнами, а также содержат кальций, железо и магний.

Снижение сахара и добавление клетчатки

Для снижения гликемической нагрузки сахар заменили сиропом топинамбура. В состав также ввели псиллиум — растительное волокно из семян подорожника, являющееся дополнительным источником клетчатки. В экспериментах ученые опробовали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для улучшения усвояемости и пористости добавили меланж и сливочное масло.

Образцы хлеба подвергались ферментации в условиях повышенной влажности в течение 3–4 часов, затем выпекались при высоких температурах. Исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели: цвет, запах, вкус.

Результаты лабораторных испытаний показали, что новый хлеб содержит в 2–3 раза больше белка, в 2 раза больше полезных жиров и на 30–50% меньше углеводов по сравнению с промышленными российскими аналогами. Гликемический индекс снизился на 20–30%, что исключает резкие скачки сахара и делает продукт подходящим для диабетиков. Об этом сообщила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.

Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для выпуска массового безглютенового хлеба, который по вкусу и качеству будет близок к привычному пшеничному. Все ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает рецептуры экономически выгодными. Исследование опубликовано в журнале «Вестник ПНИПУ. Химическая технология и биотехнология».